El sabor criollo del éxito mundial

El significado de tener un restaurante entre los mejores 50 del mundo, en palabras del chef uruguayo Ignacio Mattos

La descripción que el chef uruguayo Ignacio Mattos hace de su labor podría referir a cualquier equipo deportivo. Es que al parecer, para el cocinero –cuyo restaurante neoyorquino Estela fue nombrado esta entre los 50 mejores del mundo de 2016– los elementos para alcanzar ese título son los mismos que podrían sacar a un equipo campeón: "Respeto, disciplina y mucha comunicación. Hay mucha confianza y esto se logra con dedicación y humildad", señala en una comunicación por correo electrónico con El Observador.

Radicado en Estados Unidos desde 2002, más de diez años como profesional en la industria gastronómica neoyorquina han hecho de Mattos una figura de logros culinarios memorables. En 2013 abrió junto a su socio, el exchef y sumiller Thomas Carter, el restaurante Estela. Para 2014 ya había sido seleccionado en la lista de los 10 mejores restaurantes de Nueva York abiertos en ese año, según The New York Times, y fue nombrado como el tercer mejor restaurante de 2014 según la publicación Bon Appétit. Entre las visitas más condecoradas en Estela, se encuentra el presidente Barack Obama, quien eligió al restaurante como el lugar indicado para una de sus cenas.

La cosecha de esos éxitos, y otros ha hecho que Estela, instalado en la zona de NoLita, se haya vuelto un lugar difícil de visitar sin una reserva previa. Es probable que el reconocimiento más reciente adquirido para el restaurante tampoco cambie esa dinámica. Bajo "un modelo de aparente sencillez, enmascarando profundidad de sabor, investigación, aplicación y talento", Estela fue nombrado en el puesto número 44 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo creada a partir de los votos realizados por los miembros de la Academia Diners Club, un grupo internacional de 1000 líderes del sector de restaurantes.

"Me imagino que sí, que hay mucha gente interesada (en venir) a partir de las listas", comenta el uruguayo al teorizar sobre un nuevo afluente de público para el cada vez más popular restaurante. "Hacemos lo que nos gusta y lo hacemos con todo lo que tenemos. Sin dudas es un gran honor tener tal reconocimiento. Mejor, peor, en fin. Tener este reconocimiento ayuda y gratifica", escribe.

¿Qué sigue ahora?

Tres años luego de abrir Estela, Mattos, un líder que no deja pasar la oportunidad para mencionar y agradecer al personal de su restaurante, cuenta que ha generado un vínculo triunfante con su jefe de cocina, Jacob Nemmers. "Es un tipo enfocado, humilde y muy trabajador", dice. "Trabajamos mucho juntos no solo profesionalmente pero personalmente. Para mi es esencial asegurarme el bienestar mis compañeros".

Junto al otro dueño de Estela, Thomas Carter –a quien conoció por un amigo en común y fascinó con un plato de mejillones al escabeche– han decidido expandir su negocio dentro de la isla de Manhattan. Abrieron en Lower Manhattan un nuevo establecimiento en 2016 llamado Café Altro Paradiso.

"Café Altro Paradiso, es similar (a Estela) en cuanto a la ubicación geográfica", dice Mattos. "No pertenece a un barrio exactamente. Es otra comida, enfocada en la cocina italiana tradicional. El lugar es mas grande y menos barullento pero con la idea de que sea un lugar ecléctico y agradable en donde puedas pasártela bien en la mesa, relajarte y disfrutar", describe.

A futuro, con su tiempo repartido entre Estela y Café Altro Paradiso, Mattos asegura que Nueva York sigue siendo un lugar tan competitivo como motivador para trabajar en el sector culinario. "Te obliga a estar todos los días enfocado ya que hay mucho talento. Cambió mucho en los últimos años y hay mucha gente talentosa haciendo cosas muy buena lo cual te obliga a tratar de hacer las cosas un poco mejor".