Cómo es el gusto de la comida en Nueva York

En la feria de Smorgasburg, en Brooklyn, cada fin de semana miles de personas prueban los sabores que serán moda en el mundo. La llaman "El Woodstock del comer"

• Paula Lugones

El joven tiene rasgos japoneses, pero nació en Los Angeles y vive en Nueva York, más precisamente en Brooklyn. Le cuesta desviar su atención de lo que está haciendo para hablar con Viva: mezcla un caldo de carnes maceradas por horas y le agrega un puñado de ramen (unos fideos japoneses), unos toques de hierbas, algas y salsas indescifrables. Con un ayudante y varias cacerolas, en solo tres metros cuadrados da vida a una sopa tan sabrosa y original que las tres personas que están sentados en su pequeño stand se la beben en pocos minutos.

Pero la espada filosa de Keizo Shimamoto, de 35 años, no son las sopas precisamente. Su gran tesoro es haber inventado una comida que rompe todos los esquemas: las llamadas “Ramen shack”, unas hamburguesas que, en vez de pan, tienen tapas especiales preparadas con fideos. ¿Imposible? No: increíbles pero reales. Y encima son deliciosas. “Soy japonés-estadounidense y traté de hacer algo que uniera las dos culturas”, dice Keizo a Viva.

Lo que empezó como una idea original hace dos años se transformó ahora en un buen negocio: Keizo ya tiene un local en la zona de Wall Street, otro en Queens y filmó un documental sobre su comida que ganó un premio en un festival de Nueva York. ¿Qué sucedió entre la idea y el éxito? Transitó por el secreto mejor guardado de Brooklyn: Smorgasburg, la feria de comidas donde los creativos pueden mostrar sus talentos y desde allí, sin un dólar y desde pequeñas tienditas al aire libre en verano o en un inmenso galpón en el invierno, lanzarse de cabeza al mundo real de los negocios.

Smorgasburg no podría haber nacido en otro barrio neoyorquino que no fuera Brooklyn, el lugar donde hoy se generan buena parte de las modas del mundo, donde nacieron los hipsters y se convirtieron en “cool” las barbas que los jóvenes hace poco detestaban. Este mercado –que puede llegar a tener 300 puestos en el verano y 100 en el invierno– explota de tanta energía y creatividad culinaria que un crítico de The New York Times lo llamó “El Woodstock del comer”. Un domingo de agosto, por ejemplo, pueden pasar por allí unas 20.000 personas en el día.

Un festival o un festín. Smorgasburg nació en mayo de 2011, como un derivado del Brooklyn Flea, el mercado de pulgas que en 2008 habían fundado Jonathan Butler –que tenía un sitio web inmobiliario en la zona– y Eric Demby, periodista, experto en cultura DJ. Según cuenta Demby a Viva, la afluencia de gente al mercado de antigüedades, instalado en Williamsburg, desde donde se pueden avistar los rascacielos de Manhattan, comenzo a crecer. “En ese entonces no había muchos lugares para comer en la zona y pensamos que una manera de que la gente se quedara más tiempo en la feria era ofrecerles qué comer”, dice.

Así comenzaron a surgir los puestos de comidas, que se instalaban entre los de objetos viejos del mercado. “Teníamos propuestas interesantes de productos latinos, de panadería, de cupcakes, galletitas pero luego la oferta comenzó a crecer”, cuenta. Tanto que poco después The New York Times escribió un artículo en el que revelaba que “la razón secreta para visitar el Brooklyn Flea es la comida”. Todo se amplificaba: cada vez iba más gente a ofrecer sus delicias y aún más gente interesada en probarlas.

“Finalmente en 2011 creamos Smorgasburg de manera independiente”, cuenta Demby. Y desde entonces se ha convertido en uno de los sitios más populares en Brooklyn para los neoyorquinos y los turistas que escapan de Manhattan. El famoso chef Mario Batali suele pasear por allí y definió a este mercado como “la mejor cosa que jamás he visto gastronómicamente en Nueva York”.

Demby justifica el bautizo “el Woodstock del comer”: “Vienen unas 15 o 20 mil personas como en un concierto y es un público que de alguna forma representa lo más ‘cool’ de Nueva York. También hay cierto espíritu de rebeldía que era característico de aquél momento a nivel musical y cultural”.
Pero además es un lugar donde circulan discretamente chefs famosos, críticos gastronómicos e inversionistas que ponen el ojo en los distintos productos. “Unos 2.000 vendedores terminaron abriendo restaurantes o vendiendo sus creaciones en Nueva York. No sé si estar aquí es redituable a nivel económico, pero seguro que es la plataforma más fuerte para lanzar una marca de alimentos en esta ciudad”, asegura Demby.

Probar y picotear. Smorgasburg se llama así por la palabra sueca Smorgas (sándwich) y burg (de hamburguesa). Funciona los sábados en el East River State Park, en Williamsburg, y los domingos en Prospect Park, al aire libre en el verano. En el invierno (noviembre a marzo) están los fines de semana en Industry City, un inmenso edificio que parece encontrarse en un lugar abandonado, en esas zonas fabriles que uno imagina que muy pronto un pedacito de tierra valdrá millones de dólares.

En ese inmenso galpón funcionan ahora unos 100 locales. Allí la gente circula relajada entre los stands y va comprando lo que le gusta. Prueban de todo un poco y comparten las mesas con otros que están en la misma. Se ven grupitos de jóvenes y familias con chicos pequeños. En una mesa larga, varios chicos de unos 5 años dibujan concentrados los puestos de comida. “El concepto es bueno”, dice Stephanie Brower, 28, que trabaja en una compañía tecnológica de Mahnattan y está con un grupo de amigos. “Nunca hubiera probado tantas cosas juntas si no estuviera todo en un mismo lugar”, señala, mientras bebe un jugo de jengibre. Uno de los secretos es que allí todo el mundo “picotea” pequeñas muestras de lo que los vendedores ofrecen y terminan comprando lo que más le gusta.

Alquimistas. Mary Todd, maestra, llega con su marido y con su bebé de 10 meses. “Venimos al menos una vez por año, nos encanta probar cosas nuevas”, cuenta mientras se toma un helado vegano, o sea hecho sin leche ni nada derivado de un animal. El puesto se llama Alchemy Creamery y está atendido por su dueño, Giuseppe Maioni, que descubrió la fórmula para hacer todas esas delicias no aptas para carnívoros. Su helado está hecho a base de polvos de coco, almendras, avellanas y “alquimia”, revela a medias su creador, que tambien vende otros productos dulces veganos.

“Todos los que tenemos puestos en Smorgasburg somos los dueños, así que cuidamos mucho el producto y vemos la reacción de la gente, algo que es muy importante. Por ejemplo, yo inventé varios helados y la vainilla me parecía aburrida, pero al final como la gente la pedía tuve que fabricarla.” Vende unos 500 cucuruchos por día a unos 6 dólares cada uno y paga 300 dólares por fin de semana por el puesto. “Cuando innovás y el producto es fresco, el éxito es seguro”, dice Maioni. El año que viene piensa abrir un local en el Lower East Side de Mahnattan.

No cualquiera puede instalar su puesto en Smorsgasburg. Según explicó Demby, deben pasar un riguroso proceso de selección. Primero el aspirante debe describir en detalle el producto y cómo sería el stand en una especie de formulario de inscripción. Aproximadamente 1 de cada 20 es convocado luego a las oficinas a que muestre en vivo y en directo su creación y, si son admitidos, deben asegurarse de que cumplan con todos los requisitos sanitarios y autorizaciones de la ciudad. Muchos de ellos ofrecen variaciones de comidas de otros países y recetas de “la nonna”, lo que hace que el cruce de culturas esté bien presente. “El año pasado tuvimos unas 300 solicitudes y solo admitimos a 12”, cuenta el dueño. Lo que ellos buscan es que el producto sea innovador o que sea algo de altísima calidad en el ramo.

Estrellas del sabor. Las hamburguesas con tapas de fideos ramen son protagonistas. Se venden a 8 dólares en un puestito simple, donde hay cola. Pero también hay muchos otros productos que llaman la atención. Por ejemplo, sal de trufas; jugos de jengibre y miel; bebidas artesanales que son usadas de base para cócteles; una salsa de tomate cocinada por 8 horas con cerdo y salchichas italianas; unos cupcackes de whisky y miel; unos tacos mexicanos en base a huevo para el desayuno y unas “papusas” una especie de tortilla original de El Salvador. Otro stand ofrece una asociación de dos marcas: spaguettis y otras pastas hechas con una base de semillas milenarias, con otra empresa de salsas de trufas cultivadas en la región.

El producto casi siempre tiene una historia de vida detrás. Como la de Carolyn Sherman, la dueña de ISH, una deliciosa pasta hecha en base de rábano picante mezclada con cítricos o remolacha. Cuenta que su padre solía hacer esa mezcla para celebrar la Pascua judía y se la repartía a sus amigos. Tanto le insistieron que comecializara su producto que su hija se atrevió y lo presentó en Smorgasburg. “Es una comida única y éste es el lugar para estar y que lo pruebe la gente. Aquí hay mucha exposición”, cuenta a Viva y ofrece muestras sobre tostaditas. Muchos productos de este tipo son detectados por grandes y famosas tiendas de delicatessen como Dean and Deluca y luego se comercializan en sus góndolas.

Los vendedores piensan en expandir su negocio mientras la gente circula, prueba y pasa una tarde diferente, distendida. Como dice Delby y más allá de las distancias, Smorgasburg alude al clima de Woodstock: “Es un escenario donde podés perder tus inhibiciones, comer más de lo que podés, probar cosas nuevas, hablar con quien quieras y sobre todo compartir una comida con personas que no conocés”