Los restaurantes de Nueva York incluyen un salero en el menú

La advertencia busca cambiar el hábito de consumo de los clientes que visitan las grandes cadenas de comida rápida

• Por qué los modernos ya no comen #aguacate

SANDRO POZZI Nueva York 

La ciudad de Nueva York vuelve a marcar el paso al velar por la salud de sus vecinos. A partir de este martes, los comensales de las grandes cadenas de restaurantes empezarán a ver aparecer en el menú un icono triangular con un salero cuando el plato contenga sodio por encima del límite recomendable. Es la primera metrópoli en Estados Unidos que aplica esta advertencia que busca cambiar los hábitos de consumo y el sector modifique sus platos.

La propuesta fue aprobada el pasado 9 de septiembre por el consejo de salud. La medida es de obligado cumplimiento para las cadenas de restaurantes que operen 15 ó más establecimientos en todo el país. Es el caso de las compañías AppleBee´s y TGI Friday´s, que tienen establecimientos en Times Square. El Departamento de Salud calcula que el 10% de los productos que se ofrecen en sus menús superan los niveles que se consideran saludables.

El símbolo del salero, dicen los comensales, es más simple de entender que un número. En el caso de la sal, el límite máximo recomendado es de 2.300 miligramos diarios, como una cuchara de té. Pero algunos clientes que pasaron por ApleeBee´s, como James Berry, de luna miel por la ciudad, tuvieron que preguntar al camarero que representaba el triángulo que aparece junto a la quesadilla. Solo si se entiende su significado, señala, logrará que se haga la elección correcta.

Un bocadillo de pollo en Red Robin, por empleo, contiene 5.214 miligramos de sodio. Es más del doble de lo permitido por la Organización Mundial de la Salud. También superan el límite las hamburguesas de TGI Friday´s y de Hardee´s, o la ensalada de pollo en Chili´s. Donde no aparecerá el salero es junto al bocadillo de jamón y queso que se sirve en Burger King o la hamburguesa de pollo en McDonald´s, aunque al combinarla con patatas fritas se acercará.

Un neoyorquino medio consume alrededor de 3.200 miligramos diarios de sal, es decir, un 40% más de lo recomendado. El 77% del sodio en la dieta de los estadounidenses proviene de comida que se sirve en los restaurantes y en alimentos procesados. Nueva York lleva ya una década indicando el contenido calórico en los menús de las cadenas de comida rápida para hacer frente al problema de la obesidad y prohibió el uso de grasas saturadas poco después.

Cambio del gusto

Cambiar los hábitos de consumo de los estadounidenses es, sin embargo, todo un reto. Los niveles de obesidad crecen pese a las iniciativas adoptadas durante la última década en el ámbito de la salud. El Instituto de Medicina de la Academia Nacional de las Ciencias calcula que podrían salvarse 100.000 vidas al año en EE UU si se redujera el contenido en sal. Pero admite que en este caso es aún más complicado porque implica que debe haber un cambio en el gusto.

Aunque la ciudad cuenta con cerca de 23.000 restaurantes y otros lugares donde se puede comer, este tipo de iniciativas para alentar una alimentación saludable se concentran en las grandes cadenas porque representan más de una tercera parte del tráfico de clientes. El exalcalde Michael Bloomberg trató de prohibir también la venta de grandes contenedores de refrescos, como ya hiciera con el consumo de tabaco en los restaurantes, pero la medida fue invalidada.

Las grandes cadenas tienen de plazo hasta el 1 de marzo para empezar a incorporar el salero en los menús. La iniciativa fue muy criticada cuando se propuso en julio, bajo el argumento de que hay estudios que sin embargo consideran que el consumo de sal es bueno para la salud. Hubo cadenas que sin embargo se anticiparon a la medida y cambiaron la receta en los platos afectados para no incluir el salero.

Sara Burnett, responsable de política alimentaria de Panera Bread, considera que “es responsabilidad del sector hacer y vender comida que se serviría en sus casas”. En su caso modificaron tres productos. Por eso este símbolo se considera puede animar a las otras cadenas a limitar el contenido en sal. Ya existen reglas para indicar el nivel de calorías, sodio y grasas a nivel federal pero son de aplicación voluntarias. Los que las aplican, suelen tener en sus menús productos más saludables.

Oportunidad de elegir

Zane Tankel, consejero de Apple Metro, el consorcio que opera los restaurantes de AppleBee´s en Nueva York, considera que estas medidas forman parte de la manera de hacer negocio en la ciudad, por eso se puso junto a la responsable de salud, Mary Bassett, en la rueda de prensa para informar sobre la entrada en vigor de la nueva regulación. “No se trata de hacer de policías ni queremos decir al cliente lo que debe hacer, pero hay que darle la oportunidad de que elegir”, afirmó.

La gran mayoría de los consumidores dice leer estas indicaciones nutricionales en las etiquetas o en los menús. Consideran incluso que son útiles. Pero un reciente estudio del Langone Medical Center de la Universidad de Nueva York revela que hubo pocos cambios en los hábitos de consumo desde que en 2008 entró en vigor la advertencia de las calorías. “Estas medidas de etiquetado no son suficientes para lograr una reducción duradera”, afirman los investigadores.